スペイン、アリメリアやマドリッドのオリーブオイルを使った料理たち

オリーブオイル選びのポイント

オリーブオイルはおいしい、身体によい、そんな言葉をよく耳にします。
では、すべての製品がそうでしょうか? どんな製品を手にすればいいのでしょうか?
健康な毎日のために、おいしく食卓のために、オリーブオイルの選びのポイントをお送りします。

 


チェックポイント
ご家庭のオリーブオイルでご確認ください
・本当にエクストラバージンオリーブオイルですか?
・酸度の表示がありますか?
・遮光瓶に入ってますか?

・無着色、無添加ですか?
・本当においしいと感じていますか?

 本当にエクストラバージンオリーブオイルですか?

エクストラバージンオリーブオイルまたはエキストラバージンオリーブオイルとは、IOC(International Olive Counci/国際オリーブオイル理事会)という国際機関が定めたエクストラバージンオリーブオイルという品質規格基準のことです。IOCは栽培と生産の保護、開発を促進し、オリーブオイルの生産国・43カ国が加盟しています。しかし日本はこのIOCに加盟していません。オリーブオイルに関しての規格は農林水産省によるJAS法しかないため、日本で販売する、生産する製品がIOCの規格とは外れていたとしても国連で罰せられることはないのです。

ではエクストラバージンオリーブオイルとはなんでしょう? 私たちは当然のようにオリーブオイル=エクストラバージンオリーブオイルだと思い込んでいますが、そもそもはIOCの定めたオリーブオイルの最高品質規格です。新鮮なオリーブオイルを粉砕、圧搾、遠心分離の方法によってオイルをとりだしたものであり、以下の検査に合格したものを示します。
・酸度0.8以下 理化学分析検査に合格
・官能検査(味覚試験)に合格

IOCの規格に準ずると果実を冷凍したのち圧搾したものは、鮮度や風味という点からは外れていて、いわゆる一番搾りであるはずのエクストラバージンオリーブオイルではないといえます。また搾りかすを遠心分離機にかけてオイルを抽出したもの、化学溶剤を使ったものなどの主に非食用のポマースオイルは含まれません。

しかし最初に記したように日本の法律では上記の基準を満たしてなくても販売できます。そのため、一説によると市場でに出回る”エクストラバージンオリーブオイル”と称するものの8割は偽物ともいわれています。また残念なことにIOCに加盟した国ですら規格基準を守っていない現状であるため、粗悪な商品が世界に蔓延しているというのが真実です。

酸度の違反だけではありません。本来、オリーブのジュースであり、味や香りが素晴らしいはずのオリーブオイルの風味を見極める官能検査もただしく行われていないため、消費者は本物のオリーブオイルを知らず不快感を感じつつも「身体に良いはず」と思い込んで口にしています。

 酸度の表示がありますか?

では私たちはどうしたら本物のオリーブオイルと出遇えるでしょうか? 食にこだわる多くの方はオリーブオイルを選ぶ際に値段を基準にするといいます。しかしその値段の基準になるものは? そう、高ければきっといい商品のはず、そう私たちは短絡的に感じていてなんの根拠のない高級品を手にし食卓に取り入れているのです。

そこで見極めの基準にして頂きたいのが酸度なのです。本来、エクストラバージンオリーブオイルの酸度基準値は0.8以下。カスティージョ・デ・タベルナス0.1以外のオイルでも酸度を明記している商品はあります。酸度を明記するといことは最高品質規格の証明であり、作り手・販売者の誇りなのです。

 遮光瓶に入ってますか?

酸度が低く、丁寧に不純物が取り除かれていたとしても油は光と熱に弱いものです。そのため、高品質を謳うだけではなく遮光瓶に詰め、出荷・販売される必要があります。

スーパーやデパート、高級食料品店でなにげなく購入しているオリーブオイル。酸度を気にするようになったら同時にガラスや陶器の遮光瓶に入ったものを選んでください。

 無着色、無添加ですか?

丁寧に不純物を取り除いたオリーブオイルは美しい黄金色。もしくは黄色をしています。オリーブの品種によっては少し緑がかったものもあります。圧搾したばかりの時は葉緑素が残っていても濾過をすることで不純物が取り除かれ、風味を残したままオイルは澄んでいくのです。美しいということは酸化が低いという意味でもあります。

しかし残念ながら品質の低さを補うために食用クロロフィルや着色料による緑色に色付けする風潮が現在も続けられています。早期収穫が行われていなくても「実が緑の時期に採りました」と言わんばかりに着色料で染める。酸化や低品質で発する臭いをごまかすために香料を投入する。ネガティブ要素のない健全なオリーブオイルであれば酸化防止剤や保存料などの添加物は必要ありません。そして同時にそうした着色料や添加物が加えられていても公にされずオリーブオイルには闇が深くあります。消費者が偽造に対して疑問を持たない限り、日本に出回るオリーブオイルはずっとこのまま不可解なままでしょう。

 本当においしいと感じていますか?

オリーブオイルは古代から伝えられた自然の恵み。様々な健康法に加えられ、スペイン料理やイタリア料理をはじめ日本でも浸透しています。でも、本当においしいと感じてますか? 買ったばかりなのに実は油臭い、食べると胸やけ、胃もたれがするなど不快感を感じていませんか?

もし本物を見極めるには実はこの味覚が一番かもしれません。商品自体が粗悪であったら必ず身体は感じています。世論が真実ではないのです。しかし本物のエクストラバージンオリーブオイルを選べばお子さんからお年寄りまで幅広い年齢層の食を幸せにしてくれる素晴らしい調味料です。

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